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Igles Corelli



Italy

Sito ufficiale dello chef Igles Corelli - Dal 2010 Igles Corelli è lo chef del ristorante Atman di Pescia, in provincia di Pistoia, dove propone la propria cucina, definita spesso come “cucina garibaldina”, poiché valorizza le eccellenze di tutta Italia. Il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio continuano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.

Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, Corelli raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla guida Michelin, collocandosi tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici.

Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice immerso nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni Igles riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della cucina italiana.

Igels ha sempre creduto nella valorizzazione dei prodotti tipici Italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti, presentando una cucina creativa, ricca di riferimenti alle tradizioni ma che non finisce mai di stupire e provocare.

Da anni è protagonista di programmi televisivi nazionali tra cui il più recente “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso channel.

L’insegnamento è da sempre una delle attività che lo impegnano e appassionano. La sua generosità e disponibilità, unite alla sua capacità di spiegare semplicemente anche le ricette più difficili, l’hanno reso popolare al grande pubblico.

Da sempre è coinvolto con la scuola di alta formazione del Gambero Rosso, otre a essere direttore didattico della scuola Les Chefs Blancs di Roma.

Il suo impegno nell’insegnamento e nel fare squadra per il miglioramento della cucina italiana si è concretizzato recentemente nella sua nomina a Presidente dell’Unione Italiana Ristoratori e Presidente dell’associazione Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi.

Igles è autore di numerosi libri di cucina e nel suo ultimo libro, Igles 3, raccoglie i pensieri e le ricette di trentacinque anni di carriera.

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filosofia

Il mio approccio è comunque sempre in evoluzione, è inevitabilmente diviene più complesso e articolato. Oggi un prodotto, sia esso un finocchio o un gambero, è il medesimo. Vedo il prodotto come un’entità complessa, composta di varie parti, a volte ovvie e visibili, altre non immediatamente distinguibili. Utilizzo ogni parte per ottenere preparazioni diverse che possono culminare in un unico piatto o disperdersi in una moltitudine di preparazioni diverse. Come accade in natura, nulla viene trascurato, buttato, tutto viene trasformato, attraverso processi specializzati e successivi, in una moltitudine di altri prodotti. L’intero processo è ciclico, circolare, da un’entità complessa, attraverso successive trasformazioni, si passa a una semplificazione che non è altro che il punto di partenza di nuove entità più complesse, destinate a ripercorrere il medesimo ciclo. Il moto è circolare, senza fine, che può, evolvere nel tempo, intraprendendo direzioni diverse, rimanendo pur sempre circolare.

 

Dal Trigabolo passando alla cucina garibaldina fino ad arrivare alla cucina circolare

 

All’inizio della mia carriera, quando negli anni ottanta ho cominciato a lavorare nelle cucine del Trigabolo di Argenta, mi sono ispirato ai maestri che mi avevano preceduto. Primi su tutti Nino Bergese, cuoco dell’aristocrazia italiana di metà del novecento, e successivamente chef del San Domenico di Imola e al suo erede Valentino Marcattilii, poi al grande Gualtiero Marchesi, per arrivare a “competere” con i colleghi come Gianfranco Vissani e altri chef di punta del periodo. Senza trascurare l’influenza d’intellettuali come Carlo Petrini, che ci ha ricordato che un piatto per essere buono, oltre ad essere cucinato bene, deve essere anche pulito e giusto, e Luigi Veronelli figura centrale nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano.

Alla fine degli anni ottanta la sperimentazione nelle cucine professionali ha iniziato una drammatica accelerazione. Tra i primi in Italia, ho scoperto il pacoject, macchina rivoluzionaria e all’avanguardia per i tempi, poi il sottovuoto, non solo utilizzato per la conservazione ma anche per la cottura, i distillatori, gli affumicatori e gli ultrasuoni, solo per citarne alcuni. Un’evoluzione rapida e inarrestabile che si esprime in varie forme, come nel lavoro di Ferran Adrià, dove la tecnica e la morfosi diventano quasi ossessive, oppure con Heston Blumental dove l’esperienza coinvolge tutti i sensi, o Renè Razpecki e la nuova Nordic Cuisine, dove la raccolta dei prodotti selvatici diventa il fulcro della cucina.

Negli anni ho involontariamente acquisito una ricca collezione di ricordi visivi, olfattivi, gustativi, sonori. Una collezione arricchita da incontri e letture, da errori e successi. Una memoria gastronomica che inevitabilmente condiziona oggi il mio approccio alla cucina. Come i prodotti, puliti, tagliati, conservati e cotti reagiscono ai vari trattamenti e come interagiscono fra loro, sia dal punto di vista organolettico, sia da quello estetico e socio-culturale.

La cucina garibaldina, termine che ho cominciato a usare nel 2010, per descrivere il mio personale approccio alla cucina fatta di ricerca dei migliori prodotti che il nostro bellissimo paese produce, una cucina che appunto unisce l’intera Italia.

La mia cucina è comunque sempre in evoluzione, e inevitabilmente diviene più complessa e articolata. Oggi il mio approccio a un prodotto, sia esso un finocchio o un gambero, è il medesimo. Vedo il prodotto come un’entità complessa, composta di varie parti, a volte ovvie e visibili, altre non immediatamente distinguibili. Utilizzo ogni parte per ottenere preparazioni diverse che possono culminare in un unico piatto o disperdersi in una moltitudine di preparazioni diverse.

Come accade in natura, nulla viene trascurato, buttato, tutto viene trasformato, attraverso processi specializzati e successivi, in una moltitudine di altri prodotti. L’intero processo è ciclico, circolare, da un’entità complessa, attraverso successive trasformazioni, si passa a una semplificazione che non è altro che il punto di partenza di nuove entità più complesse. Il moto è circolare, perpetuo, che può, evolvere nel tempo, intraprendendo direzioni diverse, rimanendo pur sempre circolare.

Ecco cosa intendo quando con il mio stile scherzoso invito le persone a fare il cerchio e dire, tutti insieme: CUCINA CIRCOLAREEEE!

"Surf su induzione" - Foto di Renzo Chiesa - Saperi e Sapori, Argenta FE, 1992

"Surf su induzione" - Foto di Renzo Chiesa - Saperi e Sapori, Argenta FE, 1992