Igles Corelli

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Andavamo a cena a “saperi e sapori”nel delta del po

cuochi e ricette che hanno cambiato la cucina italiana

di Salvatore Marchese

Un libro di cucina inusuale, dove non mancano però le ricette

Salvatore Marchese rievoca le esperienze vissute a “Saperi e Sapori”, nel Delta del Po, tra il 1991 e il 1997.

L’assiduità della presenza alla grande rassegna gastronomica, inizialmente ad Argenta e successivamente a Ostellato, ha permesso a Salvatore Marchese di fare amicizia con molti dei cuochi italiani e stranieri presenti di volta in volta nelle varie edizioni. Su tutti, naturalmente, Igles Corelli, regista della manifestazione, a suo tempo chef del ristorante “Il Trigabolo”, dove per un certo periodo ha avuto come secondo Bruno Barbieri, oggi stella di prima grandezza dei palinsesti televisivi di Sky.

L’autore ha pazientemente ricostruito i menu di tutte le serate. Poi li ha sistemati in ordine cronologico, inserendoli in un ampio contesto di notizie, aneddoti, riflessioni e commenti personali, con il preciso intento di sottolineare l’importanza che “Saperi e Sapori” ha avuto nella storia recente della nostra cucina e come, progressivamente, sia cresciuto il valore socioculturale del mettersi a tavola. In tale situazione ha assunto un nuovo significato la figura del cuoco e della sua consapevole immaginazione.

Nel libro ci sono riferimenti anche al rapporto che alcuni personaggi hanno instaurato in qualche modo con il cibo. Per dire: il soufflé al veleno di Dario Argento; le lattughe ripiene in brodo di Carlin Petrini; i testaroli della Valle della Magra eseguiti sotto il controllo cronometrico di Tony May.

Salvatore Marchese, vive a Castelnuovo Magra, al confine tra la Liguria e la Toscana, con vista sul mare, il fiume Magra e le Alpi Apuane. Collabora da molti anni con “Barolo&Co” e con la “Guida dei ristoranti dell’Espresso”.

Con l’editore Tarka ha pubblicato: Benedetta patata (2013), La cucina delle Valli d’Aosta (2014), La cucina di Lunigiana (2016), La cucina ligure di Levante (edizione rivista e aggiornata 2017), Acciuga regina (2018) e Muscoli. Storie e ricette di cozze nostre e mitili ignoti (2021).

il gusto di igles

60 ricette a spreco zero

Quado cucino il mio approccio a un ingrediente, sia esso un asparago o un gambero, è il medesimo. Lo vedo come un’entità complessa composta di varie parti che utilizzo per preparazioni diverse, che posso riunire in un unico piatto o utilizzare in diversi piatti. Come accade in natura, non trascuro nulla. Il processo è circolare, da un’entità complessa, l’ingrediente, attraverso successive trasformazioni, passo a una semplificazione che diventa la base per preparazioni più complesse.

In questo libro ho condensato l’esperienza accumulata, l’utilizzo di nuove tecniche, la cucina garibaldina, e la scomposizione ragionata di 24 ingredienti di cui vi propongo due ricette per ciascuno.

Tempo e attenzione sono stati dedicati alla stesura delle ricette, ma come per tutte le ricette, il risultato finale non è sempre riproducibile seguendole semplicemente “alla lettera”. Il cuoco è un artigiano, che lavora ingredienti vivi, veri, utilizzando tecniche, utensili e macchine che richiedono appunto la mano dell’artigiano. Dovete quindi considerare le ricette come una delle possibili strade, solo approfondendo la conoscenza degli ingredienti, attraverso la vostra sensibilità e creatività troverete la vostra strada.

Igles al cubo

Esperienze, sensazioni, tecnica, creatività: nei piatti di Igles Corelli, nella sua cucina, puoi leggere la sua anima. Puoi comprenderne il percorso, intuirne la storia e l’evoluzione. Attraverso i suoi piatti, questo libro racconta il tempo e i luoghi del suo lavoro appassionato, ritrova tanto i ricordi di una vicenda a tratti romantica che prende le mosse da Argenta, con la sua cucina pioneristica, quanto il valore del dialogo e dello scambio proficuo e coraggioso. Si possono riconoscere, con il passaggio alla Tamerice, i profumi del parco del delta del Po, le atmosfere irripetibili, la materia prima eccezionale, lo stile dello chef, moderno, elegante, eclettico. Con il soffio vitale dell’Atman, si allarga il raggio di competenza, si consolida la propria esperienza affacciandosi al mondo con la solida base tecnologica che l’ha contraddistinto fin dagli esordi e che consente oggi più che mai nuove esperienze e concetti.