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Igles Corelli

           

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Ethical and Sustainable Party - Villa Quintili

Flavio Signani

Food, Moda, Architettura e Set Design insieme per diffondere un messaggio:  in questo momento è quanto mai importante dedicare grande attenzione al nostro pianeta, al rispetto dei valori etici, alla qualità, alla cura di noi stessi e di ciò che ci circonda, 

Questo il tema dell’ Ethical and Sustainable Party, in cui  il bello e il buono sono un mezzo importante per sensibilizzare il pubblico sull’importanza di uno stile di vita sostenibile.

Villa Quintili, una delle dimore più interessanti e accoglienti della città eterna, interpreta questa esigenza ed ha chiamato a sé lo chef pluristellato Igles Corelli, la designer di moda Raffaella Frasca, affinché intreccino le loro creatività per dare vita ad una serata all’insegna del buon gusto, del divertimento, dell’etica, in una cena sostenibile che vedrà anche la realizzazione di una performance di moda che propone  abiti certificati etici ed ecologici.

Un percorso sensoriale che parte dal cibo, con la degustazione di 21 portate realizzate da Igles Corelli con l’utilizzo esclusivo di materie prime provenienti da produzioni etiche e sostenibili. 

Due i temi portanti: da una parte il principio della “cucina circolare” che permette di utilizzare completamente un prodotto per preparazioni diverse creando un menu completo e riducendo al minimo lo spreco. Come fare ce lo racconta  lo chef: “Prendiamo ad esempio i gamberi: utilizzo le teste per preparate un estratto che posso utilizzare per una maionese o per la mia aria di gamberi,  con il resto del carapace preparo un fondo di gamberi per un risotto, e infine scotto leggermente il gambero pulito e lo servo con una piccola insalata di frutta e aceto balsamico. Lo stesso ingrediente per tre diversi piatti”.

Il secondo tema è quello della ricerca delle migliori materie prime provenienti da produzioni biologiche o di lotta integrata,  mai intensive, e create da produttori di piccole dimensioni con una catena di distribuzione cortissima. Un esempio tra tutti è il pesce di Porto Santo Spirito, una piccola comunità di pescatori a nord di Bari, dove da generazioni la vita è legata a doppio nodo con le vicende del mare. I loro prodotti, oltre ad essere di altissima qualità, sono anche etici e sostenibili. E non è tutto: Federico Bocciardi vincitore del premio "The Elite Bartenders Course" di Singapore preparerà cocktail ecologici alcolici e analcolici.

Ospite speciale dell’evento la couturier Raffaella Frasca. La moda etica è l’essenza della performance della collezione “Glam di Raffaella Frasca”, un pret a couture elegante e sofisticato, abiti moderni che rispettano i canoni etici nella produzione,  interamente “made in Italy” e che affonda le sue radici nella più rigorosa tradizione sartoriale. Un design classico, ricco e di grande impatto che riesce a coniugare la ricerca tipica dell’alta moda con la necessità di mantenere un costo contenuto, sostenibile. Sedici abiti da cocktail ed un unico abito da sera, una candida sposa certificata “Oeko-tex” dall’Associazione Internazionale per la Ricerca e Prova nel campo dell’Ecologia Tessile. Perché un’occasione importante che si rispetti deve essere glamour, elegante e ricca, ma nello stesso tempo etica e sostenibile.

La bellezza del parco e la maestosità degli interni di Villa Quintili sposano  il tema eco solidale,  con un allestimento con l’uso di materiali del passato che, nel rispetto dell’immagine della location, mostrano come le cose belle e pregiate non temono il trascorrere del tempo. Sono sempre attuali, e in questo caso dimostrano come il ri-utilizzo di materiali vintage e spesso dimenticati può essere elegante, oltre che sostenibile. Antiche e preziose porcellane scompagnate creano un insieme suggestivo, in un servire il cibo in modo colorato e variegato. Preziosi vassoi tutti diversi uno dall’altro interpretano in modo ironico le molte portate della cena, materiali provenienti dal mondo del “riciclo” sono inusuali e al tempo stesso estremamente funzionali.

Le postazioni di showcooking coinvolgono gli ospiti nella riscoperta delle antiche tradizioni che rendono unico il nostro territorio, mentre le materie prime, tutte rigorosamente di superlativa qualità, diventano esse stesse elemento scenico, per ricordare che quello che mangiamo è bello, oltre che molto buono.

E infine una cura particolare per le decorazioni floreali, all’insegna della rispetto della natura con l’utilizzo esclusivo di materiali provenienti dalla potatura stagionale delle piante.

Per dimostrare che si può essere eleganti e alla moda e al tempo stesso etici e sostenibili.

Per l’evento “Ethical and Substainable Party” Igles Corelli ha realizzato un menu di 21 portate , realizzate con la cura e con l’amore che hanno fatto di lui un grande chef, e lo fa seguendo i canoni dell’etica e della sostenibilità che hanno ispirato l’evento.

Ci racconta lui stesso: “Per l’acquisto dei prodotti mi rivolgo a produttori con cui collaboro da anni, che conoscono a fondo il prodotto e che vado a trovare ogni anno. I metodi di produzione che utilizzano sono principalmente biologici o di lotta integrata, e comunque mai intensivi. Sono produttori di piccole dimensioni che hanno una catena di distribuzione cortissima e il ricavato dalla vendita passa per lo più ai produttori stessi. Ad esempio i prodotti di Porto Santo Spirito, una piccola comunità di pescatori a nord di Bari, dove da generazioni la storia della famiglia di Antonio e del fratello Vito, così come quella della maggior parte degli abitanti di Santo Spirito, è legata a doppio nodo con le vicende del mare. Acquistando in questo modo riesco a far si che i prodotti che uso, oltre ad essere di altissima qualità, siano anche etici e sostenibili.

Il principio della “cucina circolare” è quello di mirare all’utilizzo completo del prodotto attraverso tecnica e creatività. Ad esempio per i gamberi procedo nel seguente modo, le teste le utilizzo per preparate un estratto di gambero, che posso utilizzare per una maionese o un’aria di gamberi, preparazioni con un’alta resa; con il resto del carapace preparo un fondo di gamberi utilizzo in un risotto, mentre il gambero pulito, lo scotto leggermente e lo servo con una piccola insalata di frutta e aceto balsamico. Ottengo così tre diverse preparazioni altre alla riduzione dello spreco.”

 

Ecco il menu:

Cous cous in verde;

Quinoa con funghi porcini di Borgotaro IGP saltati in padella con gelatina di sedano;

Tonno di Favignana, aria di mare e coulis di lamponi;

Polpo verace di Porto Santo Spirito, chia, patate viola e olio aromatico;

Tartare di salmone selvatico Balik con le sue uova e crema acida;

Acciughe di menaica, impanate e fritte con ricotta di Scorzanera e agrodolce di habanero;

Insalata di gamberi con frutta e aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP; Fagottini fritti con mora romagnola e ricotta di Scorzanera;

Olive ascolane ripiene con carni biologiche, con misticanza;

Battuta a coltello di fassone “La Granda” con mele verdi e patate soffiate di Bologna DOP;

Spinosini croccanti con battuta di cinta senese  e fonduta di parmigiano reggiano DOP;

Penne Verrigni trafilate in oro con pomodoro biologico e ricotta;

Crema di erbe selvatiche e pane di segala;

Ortofritto con maionese di verdure al dragoncello;

Tortellini tirati al mattarello, in brodo, ripieni di carne di Zivieri;

Riso Acquerello 7 anni, parmigiano reggiano DOP e gelato di parmigiano reggiano DOP 36 mesi;

Bigné fritti e caramellati in salsa di agrumi;

Morbido di cioccolato Valrhona;

Millefoglie con crema pasticcera e salsa al caramello;

Aspic di frutta fresca con cardamomo;

Crema fritta;

Caffé pressofiltro Leonardo Lelli;

Tisana Atman.

Vini:

Bertani: Soave vintage 2012 doc

Batasiolo: Barbera Sovrana 2012 doc

Batasiolo: Dolcetto d’Alba Bricco di Vergne 2013 doc

Conegliano Valdobbiadene prosecco superiore docg

 

Lo Chef ci racconta alcuni piatti del menu:

Crema di erbe selvatiche e pane di segala Le erbe spontanee sono le protagoniste di questa crema che inizio preparando un fondo di porri, aggiungo poi rosolaccio, senape e cicoria, bagno con un leggero brodo vegetale, cuocio, a fiamma bassa, per una ventina di minuti e frullo il tutto. Servo la crema calda con cubetti di pane di segale tostato e un filo d’olio extravergine delicato.

Insalata di gamberi, frutta e aceto Balsamico Tradizionale Personalmente preferisco i gamberi appena scottati, quindi nella padella molto calda, fuori dal fuoco, aggiungo un filo d’olio, l’aglio in camicia e il timo, poi i gamberi già puliti, che salto solo per pochi secondi, li che servo su un letto di frutta fresca, composta da pera, mela e frutti di bosco, arricchita da un filo d’olio extravergine delicato e un paio di gocce di aceto balsamico.

Battuta a coltello di fassone, mele verdi e patate soffiate Taglio la carne a cubetti piccolissimi che condisco con zenzero, buccia di mela verde e lime grattugiate, olio extravergine delicato sale e pepe. Pongo la battuta su un leggero velo di crema di ribes e finisco con scaglie di sale e le patate soffiate.

Spinosini croccanti con battuta di cinta senese, fonduta di parmigiano reggiano Questo piatto è caratterizzato dalla particolare cottura dei maccheroncini che ho messo a punto molti anni fa. Inizialmente i maccheroncini vanno fritti in olio extravergine, si scolano, e si risottano con brodo di pollo, cominciando a mescolare solo quando si sono ammorbiditi e aggiungendo la battuta di cinta senese a tre quarti della cottura. Riempio con i maccheroncini stampini individuali che passo in forno ad asciugare ed una volta ben caldi  croccanti, li servo sopra la fonduta di parmigiano. 

Riso Acquerello, parmigiano reggiano, gelato di parmigiano reggiano con azoto In questo risotto gioco con le consistenze e le sfumature di sapore del parmigiano. Per la preparazione del risotto utilizzo il riso invecchiato che non richiede tostatura e che è caratterizzato da un’uniformità della struttura del chicco. A parte preparo un fondo di scalogno, scaldo il tegame, aggiungo il riso, un poco di brodo di pollo bollente e il fondo di scalogno, poi procedo la cottura in maniera classica. Terminata la cottura, fuori dal fuoco, manteco con parmigiano e burro ghiacciato. Servo il risotto con gelato di parmigiano e aria di parmigiano ottenuta utilizzando le croste del formaggio.

Quinoa, funghi porcini e gelatina di sedano Lavo la quinoa  in acqua corrente per eliminare lo strato amaro che la protegge. Pulisco i porcini e con le parti meno nobili preparo un brodo. Cuocio la quinoa nel brodo e la scolo. Salto velocemente i funghi in padella, una parte li uniscono alla quinoa, condisco con erbe aromatiche, pongo l’insalata di quinoa nei bicchierini , aggiungo un strato di funghi e finisco ponendo in cima un foglio di gelatina di sedano.

 

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